HAL A TORTÁN
Gáspár Győző menüje

Sült libamáj hidegen-zsírjával és libatepertővel, Hajdúsági orjaleves, A tálaláshoz: ecetes reszelt torma, mustár, petrezselyemzöld

Sült libamáj hidegen-zsírjával és libatepertővel

Hozzávalók:
- 1 kg libamáj
- 1 kg bőrös libaháj
- só
- 10 dkg vöröshagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 zöldpaprika
- tálaláshoz:
- fűszerpaprika
- paradicsom
- zöldpaprika
- póré vagy karikázott enyhén sózott lila hagyma karika
- pirítós

Elkészítés:
A májat konyharuhával megtörölgetjük, majd annyi sós, jeges vízbe helyezzük, amíg teljesen ellepi. Hűtőben tartjuk legalább 1 napig. Szokás sós tejben is áztatni. A bőrös libahájat kockákra vágjuk. Vastag aljú lábasba szórjuk, alá kevés vizet öntünk, közepes lángon sütni kezdjük. Szép aranybarnára sütjük, majd szűrővel kimerjük a zsírjából. Enyhén megsózzuk, tepsiben szétterítve szikkasztjuk, kihűtjük. A jeges folyadékból kivett, lecsepegtetett szárazra törölt egész májat megsózzuk, óvatosan belehelyezzük a leszűrt meleg zsírba, annyiba, amennyi éppen ellepi. Negyedelt, tisztított vöröshagymát, egész fokhagymagerezdeket, kicsumázott, félbevágott zöldpaprikát mellétéve közepes lángon a máj nagyságától függően 15-20 percig sütjük. Tűvel megszúrjuk a közepét, ott, ahol a legvastagabb. Ha vér már nem buggyan ki, befejezzük a sütését.

Hajdúsági orjaleves

Hozzávalók:
- 1 kg húsos karaj vagy tarja-csont (20-25 dkg/adag)
- só
- 1 kk fekete bors
- körömnyi friss gyömbér
- picike forgács szerecsendió
- ½ fej vöröshagyma
- 1 kis gerezd fokhagyma
- 1 kis cs petrezselyemzöld
- 1 kisebb paradicsom
- ½ zöldpaprika
- 15 dkg sárgarépa
- 10 dkg petrezselyemgyökér
- 6 dkg zeller
- 4 dkg karalábé
- 4 dkg kelkáposzta
- 1 tojás
- 10 dkg liszt
- ½ evőkanál búzadara

A tálaláshoz: ecetes reszelt torma, mustár, petrezselyemzöld

Elkészítés:
A csontos karajt a bordacsontok közt daraboljuk, adagonként 20-25 dekásokra. Két liter hideg vízbe tesszük a szeleteket, lassan felforralva tetején képződő habját leszedjük. Sózzuk, ízesítjük. Gyenge tűzön, fedő nélkül gyöngyözve bugyborékoló forralással egy órát főzzük. Ekkor bele tesszük a zöldségeket, majd tovább forraljuk. A zöldségek ha puhulnak, folyamatosan kiszedjük a levesből, nagyobb darabokra vágjuk, (negyedeljük, esetleg hasábra vágjuk, ízlés szerint formázhatjuk), mindegyikből egy-egy darab fog adagonként a tányérba kerülni. Ha a csontokat borító hús is megpuhult, a levest tűzről lehúzzuk, tetejét kevés hideg vízzel megpermetezzük, negyedórát hagyjuk ülepedni. Egy másik edénybe merjük, szűrőn keresztül, óvatosan, alját ne zavarjuk fel. A tészta hozzávalóiból kemény gyúrt tésztát készítünk, amit a reszelő nagy fokán keresztül hosszú szálakra lereszelünk, lisztezett tálcán kiterítjük. Közben vizet forralunk, sózzuk, és az elkészített tésztát a vízbe szórjuk. Ha feljön a felszínre, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, kevés, leves felszínéről leszedett zsírral összekeverjük.

Tálalás: Mélytányérba reszelt tésztát kanalazunk, rámerjük a tűzforró levest, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Mellé egy lapostányéron szervírozzuk a forró húsos csontot, levesben főtt forró zöldségekkel körítve. Külön tormát, mustárt adunk hozzá.

Kacsasült mandarinos-ananászos párolt káposztával, hagymás törtburgonyával

Hozzávalók:
- 1 pecsenyekacsa
- fél ek só
- fél tk törött bors
- 1 kk majoránna
- 1 alma
- fokhagyma
- 60 dkg káposzta
- ½ tk só
- 3 dkg vaj
- 2 ek méz
- 5 dkg lila hagyma
- 1 babérlevél
- 3-4 szem szegfűszeg
- ½ kk szegfűbors
- 1/3 kk kakukkfű
- 1 ek vörösborecet
- ½ narancs reszelt héja
- 1 narancs kifacsart leve
- 10 dkg margarin
- 10 dkg kockázott ananászkonzerv
- 50 dkg burgonya
- 2 ek kacsazsír
- 20 dkg vöröshagyma
- só, bors

Elkészítés:
A kacsa belsejét megfűszerezzük. Sóval, majoránnával, borssal bedörzsöljük. 1 almát, 1 gerezd fokhagymát dugunk bele. Tepsibe helyezzük, alá kevés vizet öntünk, majd 200 fokon sütjük, többször megforgatjuk, gyakran meglocsoljuk. Mikor mindkét oldala pirosra sült, a hőmérsékletet 180 fokra mérsékeljük. a kisülő zsírjából mindig vegyünk el, csak annyi ,maradjon alatta, amivel locsolni tudjuk. Kb. 1,5-2 óra alatt pirosra sül. A káposztát vékony csíkokra gyaluljuk, megsózzuk és 1 órát állni hagyjuk. A felhevített vajban mézet olvasztunk, rátesszük a vékony, fél karikákra vágott lila hagymát. Üvegesre hevítjük, hozzáadjuk a lesózott, kifacsart káposztát. Babérral, szegfűszeggel, szegfűborssal, kakukkfűvel ízesítjük, fedő alatt pároljuk, ügyelve, hogy roppanós maradjon. Ekkor borecettel, ha kell, még mézzel ízesítjük, a narancs levével meglocsoljuk, reszelt héjával ízesítjük, hozzáadjuk a mandarin és ananász kockákat. 1-2 percig még pirítjuk, ügyelve, hogy a gyümölcsök ne málljanak szét. A krumplit megfőzzük, áttörjük. A vöröshagymát üvegesre hevítjük, hozzáöntjük a burgonyával, ízesítjük sóval, borssal.

A desszertet cukrászdában vette.

Címkék: győzike   sztárrecept

2013. október 25. 10:12



KÖZÖSSÉG


© TV2 Zrt.    |    Impresszum    |    Adatkezelési szabályzat    |    Felhasználói szabályzat    |    Powered by Neoport Core CMS
A supertv2.hu felületén megjelenő illusztrációk egy részének forrása: Europress fotóügynökség