HAL A TORTÁN
Buday Péter menüje

Hideg borjúsült saját szaftjában rukkolával


Hozzávalók:
- 1 kg borjúdió
- 1 kg libazsír
- 10 dkg vörös hagyma
- 1 db sárgarépa
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 db fehérrépa
- 3 dkg szardella
- 1 tk mustár
- 2 ek fehér borecet
- 2 dkg só
- 1 tk cukor
- 20 dkg rukkola
- 6 dkg aszalt paradicsom,
- 6 dkg parmezán sajt

Elkészítés:
A hártyára bontott, megsózott, borjúcombot egy kis zsiradékon elősütjük serpenyőben. Együtt pirítjuk vele a fehér répát, a sárgarépát, a karikázott vörös hagymát, és néhány gerezd fokhagymát. A pirítás után egy lábosba tesszük a húst a vele pirított zöldségekkel együtt, amiben azt ellepi a libazsír. Ehhez a zsiradékhoz adunk szardíniát, nagyon kevés mustárt, annyi cukrot, mintha sóznánk, és fehér borecetet. Felforraljuk, majd visszavesszük a zsiradék hőmérsékletét. Nagyon lassan, néha, egyet buggyanva, teljes puhulásig sütjük a húst. Amikor elkészült, a borjút kivesszük a lábosból. A libazsírt hagyjuk ülepedni. Amikor kéz meleggé hűlt, akkor óvatosan lemerjük a zsírt addig, hogy a lábosban csak a finom, sülő szaft maradjon. Tálaláskor ezzel a szafttal locsoljuk meg a sültet. Köretként rukkolát is tehetünk mellé, egy kevés aszalt paradicsommal szórva. A sülő szaftból a salátára is jut, ami így szintén nagyon finom lesz.

 

Körtével sült libamáj mézes bormártásban (6 személyre)

Hozzávalók:
- 6 db 4-5 dkg-os hízott libamáj szelet
- 2 db körte
- 1 nagyobb darab kb 20 dkg-os édesburgonya
- 3 dl száraz vörösbor
- 2 dkg teavaj
- 8 dkg virágméz
- 6-8 szál kakukkfű
- só

 

Elkészítés:
Kevés vajban a sózott libamáj szeletet megsütjük. Közepesen meleg serpenyőben többször megfordítva, de nem beleszúrva, 1-1,5 perc alatt megsütjük. Figyelni kell arra, hogy a szelet 4-5 dkg-nál ne legyen több, és ne legyen vastagabb, mint egy kisujj. A sütés után a serpenyőben maradt sülő zsírt kiöntjük, és abban a kevés ott maradt zsiradékban megsütjük a libamájjal megegyező vastagságú körte szeletet, és a megfőtt karikázott édesburgonyát is. Amikor kész, a burgonyát kivesszük a serpenyőből, de a körte ott marad. Öntünk rá mézet, száraz vörösbort, és tehetünk bele néhány kakukkfű-ágat is.
Addig forraljuk, amíg a bor olaj sűrűségűre forr, majd kivesszük a kakukkfüvet. Tálaláskor alulra tesszük az édes krumplit, rá a körtét, arra a libamájat, végül az egészet meglocsoljuk a mártással.

 

 

 

 Márnával töltött csuka (6 személyre)

 

Hozzávalók:
- 0,6 kg márna filé
- 1 db 1,5 kg-os csuka
- 6 szelet császár szalonna
- 10 dkg kockázott császár szalonna
- 10 dkg paradicsom
- 10 dkg TV paprika
- 6 dkg póréhagyma
- 4 cs petrezselyem zöldje
- 10 dkg reszelt félzsíros sajt
- 2 db tojás
- só, frissen őrölt bors
- 6 gerezd fokhagyma
- 0,5 dl étolaj
- 25 dkg kucsmagomba
- 1 cs újhagyma
- 10 levél medvehagyma
- 2 dl tejszín
- 2 dl száraz fehérbor
- 8 dkg vaj

Elkészítés:
A márnát, kifilézzük, a hús irányából a bőréig sűrűn beirdaljuk, majd felkockázzuk. Kevés apróra vágott póréhagymával, kis kockára vágott paprikával, és paradicsommal, kevés kockára vágott császár szalonnán megpirítjuk. Ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal, és zúzott fokhagymával. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet is. Amikor elkészült, ledaráljuk. Keverjünk hozzá reszelt sajtot, és egy egész nyers tojást. Ez lesz a csuka tölteléke. A csukát a hasától filézzük ki, hogy egyben maradjon a bőrében mind a kettő. Sűrűn beirdaljuk belülről a húsát a bőréig, több irányból is. Beletesszük az elkészült tölteléket, összetekerjük, és a szeletelt császárszalonnával rögzítjük. 200 C-fokos előmelegített sütőben, 30-35 perc alatt készre sütjük.
A köretként adott zöld spárgának az aljából levágunk 5-6 centiméternyit, hogy ne legyen fás. A rügyek irányából, vékonyan megtisztítjuk a spárga szálakat.
Gőzben, 6-7 perc alatt roppanósra puhul. A gombaraguhoz az összevágott kucsmagombát, (persze egyéb vad és termelt gombák is megfelelnek) a felkarikázott újhagymát, az apróra metélt petrezselyem zölddel együtt kevés vajban megpirítjuk. Sózzuk, frissen őrölt borssal szórjuk, és egy kevés fokhagymát is adunk hozzá. Amikor egy kicsit összeesett, locsolunk rá száraz fehérbort, és egy kicsit később egy kevés tejszínt is. Mártás sűrűségűre forraljuk. Szezonalitás miatt medvehagymát is tehetünk hozzá.
Megjegyzés: A halak természetesen cserélhetők.

 

Vanília fagyi bazsalikomos borsos eperrel

Hozzávalók:
- 0,5 kg eper
- 1 db citrom
- 1 db narancs
- 1 db zöldcitrom héja
- 8 dkg méz
- 0,5 mk frissen őrölt bors

Elkészítés:
Az epret szeletekre vágjuk, meglocsoljuk a mézzel, a citrom levével, a zöld citrom levével, és reszelünk rá zöld citrom-héjat. Csavarunk még hozzá egy kevés narancslevet, és őrlünk rá friss fekete borsot. Összekeverjük, és hagyjuk állni 15-20 percet, majd vanília fagyira kanalazzuk
 

Címkék: buday péter   sztárrecept

2013. május 27. 16:49



KÖZÖSSÉG


© TV2 Zrt.    |    Impresszum    |    Adatkezelési szabályzat    |    Felhasználói szabályzat    |    Powered by Neoport Core CMS
A supertv2.hu felületén megjelenő illusztrációk egy részének forrása: Europress fotóügynökség